Мясо нарежьте кусками по 40–50 г, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 1,5–2 часа с лавровым листом и перцем горошком. Посолите в конце.

Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты, затем измельчите в блендере или мясорубке до мелкой крошки (не в пасту). Залейте половиной стакана горячего бульона — получится ореховая заправка.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, 7–10 минут на среднем огне. Не торопитесь — хорошо пассерованный лук даёт сладость и густоту. Добавьте к луку томатную пасту и прогрейте 2–3 минуты, помешивая, чтобы паста раскрыла вкус.

Рис промойте. Добавьте в кипящий бульон вместе с луково-томатной зажаркой. Варите 12–15 минут до полуготовности риса.

Добавьте сделанную ранее ореховую заправку, хмели-сунели, кориандр и красный перец. Перемешайте, варите 5–7 минут.

Добавьте соус ткемали, продавленный чеснок, половину рубленой зелени. Проварите 2–3 минуты, снимите с огня. Дайте настояться под крышкой 15–20 минут.